Liguria Marinara: la artesanía del mar y las tradiciones milenarias

Camogli

Es un lugar donde la «liguritudina» se mete bajo tu piel, haciendo que te sumerjas de lleno en la autenticidad de las costumbres y tradiciones marineras.

La pesca y el arte de la navegación están escritos en el ADN de Camogli.

Desde la Edad Media, la población navega por el mar Mediterráneo para pescar atún, pescado azul y coral.

En el siglo XIX dio el gran salto dedicándose a la navegación profesional. Los propietarios y capitanes de Camogli tomaron parte en las grandes campañas de conquista de la época a sueldo de los gobernantes europeos.

Amasaron riquezas y transformaron el pequeño pueblo en el colorido pueblo de hoy. Acompañado por un guía experto, encontrarás muchas piezas de la historia marítima de Camogli entre sus calles, sus arquivoltas, sus edificios civiles y religiosos.

También visitaremos el Museo Marítimo, que aún alberga documentos y testimonios de la llamada «ciudad de los mil veleros blancos».

Era el siglo XIX, la época en que los primeros valientes pioneros se embarcaron en bergantines que viajaban entre las Américas y las Américas en busca de nuevas oportunidades de negocio y de vida.

La tonnarella de Camogli y San Fruttuoso

Después de un ligero aperitivo de galletas marineras, nos espera nuestra primera salida al mar. Vayamos a la Tonnarella di Camogli, ahora un baluarte de Slow Food.

Es un sistema de pesca estacional y se diferencia de la trampa de atún por su tamaño más pequeño y una red de barrera corta.

Se bajaba al mar de abril a septiembre. Su historia es centenaria, mencionada en documentos de la década de 1600, pero presumiblemente más antigua.

Originalmente para el atún, se adaptó en la década de 1800 para pescar especies más pequeñas pero valiosas, debido a la disminución del atún capturado.

A bordo de una embarcación privada intentaremos reconstruir este sistema de pesca a través de imágenes y maquetas.

Luego continuaremos nuestro recorrido hacia Porto Pidocchio, donde será posible admirar el Golfo Paradiso desde el interior del Área Marina Protegida de Portofino.

Finalmente, llegaremos a S. Fruttuoso, donde visitaremos el antiguo lugar donde aún hoy se preparan redes con fibras de coco.

Y si estamos en verano, es posible refrescarse con un chapuzón en las aguas cristalinas y acogedoras del mar de Liguria que, en la bahía de S. Fruttuoso, alberga la famosa estatua sumergida del Cristo del Abismo.

Pizarra

Fuera del puerto de Génova, históricamente los astilleros se instalaban en la playa y luego se desmantelaban después de terminar la construcción de los barcos. A lo largo de la Riviera de Liguria, los lugares más famosos para la construcción de barcos fueron Varazze, Lerici y Lavagna.

Es en esta última localidad donde se nos abrirán las puertas de un astillero que sigue en activo. Aquí tendremos la oportunidad de tocar la habilidad de un carpintero de barcos que todavía trabaja la madera con las herramientas del pasado para transformarla en barcos gozzo según la antigua tradición de Liguria.

Después de la visita a la obra, daremos un paseo por el centro histórico de la ciudad conocida por la extracción de pizarra, la piedra negra de Liguria.

Desde las canteras que se ubicaban en los cerros, los porteadores cargaban las losas de piedra sobre sus cabezas, caminando descalzos por los caminos que llegaban hasta el mar.

Aquí las losas se cargaban en los leudi, los veleros latinos utilizados para transportar mercancías a lo largo de la costa.

Terminaremos la visita con un viaje al cementerio monumental panorámico de Lavagna donde armadores, capitanes y emigrantes han decidido descansar, con una mirada eterna vuelta hacia su mar.

Avegno

Continuamos nuestro viaje dedicado al mundo marinero desplazándonos a pocos kilómetros de la costa, en el pueblo de Avegno.

Aquí llegaremos al laboratorio utilizado por una asociación local que se ocupa de la puesta en valor de la cultura marítima.

El objeto de sus actividades no se limita a los artefactos, como cascos o equipos antiguos, sino que se extiende al «saber hacer», al arte de la construcción de los carpinteros de ribera, los fabricantes de velas y los cordeleros.

Es hora de aprender haciendo y experimentando por ti mismo.

Aprenderemos a hacer cuerdas y nudos marinos, cómo los calafateadores hacen estancas las juntas de los barcos y cómo hacer plomos.

Y luego pondremos nuestras manos en la pesca limpiando, salando y conservando las anchoas tal como lo hicieron y hacen los marineros de Liguria.

La anchoa es un pescado muy popular en esta tierra pero tiene una vida corta y conservarla es fundamental, lo entenderemos cuando tengamos en nuestras manos la arbanella que hemos elaborado nosotros mismos.

Y para celebrar el trabajo que hemos hecho juntos, brindaremos con una copa de Vermentino, ¡para redescubrir el sabor del mar incluso en la copa!

Génova

¿Qué significa ser pescador hoy en día? Lo descubriremos junto con aquellos que todavía hacen el trabajo en medio de mil dificultades.

Nos dirigimos a Boccadasse donde nos esperan los chicos de la Cooperativa de Pescadores y nos embarcamos con ellos para una salida de pesca en el mar.

No será difícil entender los versos de la canción del cantautor Pierangelo Bertoli: «Pesca, vamos, tira del pescador / pescando y no te detengas / pececito en la red / largos días en medio del mar».

Nunca hay mucho pescado y muchas veces es lo que ya no estamos acostumbrados a comer, pero hay que convivir con ello.

Puede suceder que el bocio con el que salen los pescadores sea más viejo que ellos.

Disponen de unos pocos kilómetros de redes para utilizar en función de la temporada y del tipo de pez.

Ser pescador era y sigue siendo un trabajo duro, hecho de expectativas y puntos de referencia. No hay GPS a bordo, la longitud y la latitud se calculan con intersecciones; entre un campanario y un árbol, una casa y la montaña, etc.

Al igual que aquellos antepasados por los que se había vuelto tan dura que decidió irse a otro lugar.

Una vez que regreses a tierra enriquecida por esta experiencia, aún no habrá terminado.

Boccadasse

Daremos un paseo por el pintoresco pueblo de Boccadasse, que inspiró a los emigrantes ligurios a construir el barrio de Boca en Buenos Aires.

La jornada dedicada a la pesca finalizará en un restaurante típico, donde podremos degustar el pescado fresco cocinado de forma sencilla, tal y como dicta la tradición genovesa.

Es inútil preguntar qué hay en el plato, ¡solo el mar lo sabe!

Génova

Aunque Liguria es una tierra con vistas al mar, los platos de pescado no son muchos y bastante recientes; La cocina se basa principalmente en ingredientes que provienen de la tierra.

Sin embargo, hay un plato que expresa toda la paleta de los pueblos de Liguria y armoniza perfectamente el mar y la tierra. Es el capón magro.

Es un plato que se remonta a tiempos en los que las sobras nobles se reelaboraban en platos ricos en pescado, verduras y salsa verde, con un carácter totalmente genovés.

El origen del nombre del plato está envuelto en misterio.

Nacido inicialmente como una preparación modesta, el Cappon Magro se ha convertido ahora en un plato rico, con abundantes ingredientes y una suntuosa decoración.

Tradicionalmente asociado al período de Cuaresma, hoy en día se ha convertido en un suntuoso aperitivo navideño, pero también se come con gusto en verano, ya que debe servirse frío.

Algunos sugieren que puede tener raíces marineras porque se prepara con el pescado capturado, las galletas utilizadas durante las largas travesías marítimas y las verduras probablemente provenientes de los huertos familiares cultivados por los capitanes cuando no estaban navegando.

Se llama capón, pero no tiene nada que ver con las aves ni con la carne.

En el dialecto genovés, el capón es el gurnard. El plato también podría asociarse con pan tostado untado con ajo, ideal para acompañar sopas, o caponata, un plato sencillo con atún, judías verdes, aceitunas, cebolla, tomates y galletas marinadas.

En algunas versiones de libros de cocina regionales, se sugiere que el término «capón magro» puede ser un reflejo de la delicadeza del plato, en contraposición a la majestuosidad de un rico plato de capón.

Sea cual sea el origen del nombre, lo que haremos juntos para concluir nuestro viaje a la cultura marinera de Liguria es una receta que podrás replicar fácilmente una vez que llegues a casa.

No se trata de una clase de cocina sino de un taller creativo para dar forma a tu personal «cappon magro» donde la historia y los sabores se entrelazan en una combinación única y colorida.