Se vogliamo parlare di cibo in Liguria e a Genova in particolare, basta dire pesto e non c’è bisogno di altro.

È la seconda salsa più conosciuta al mondo dopo quella al pomodoro nonché l’indiscusso simbolo della cucina ligure. 

Semplice e saporita, può facilmente adattarsi a mille usi, secondo le esigenze e le abitudini di chi la prepara.

Per i liguri il pesto è un compagno di vita che s’impara ad apprezzare fin da bambini, nei primi piatti di pasta o nel minestrone di verdura: qualcosa che rimane impresso per sempre nella memoria olfattiva come cibo originale.

Quasi una sorta di alimento materno dal quale non si può prescindere. È parte integrante dell’identità ligure, praticamente un pezzo insostituibile di DNA.

Ed è anche un argomento intoccabile, sul quale un ligure non è disposto a scendere a compromessi: il pesto come si fa a Genova non si trova da nessun’altra parte!

Se sei un discendente di genovesi e abiti in un luogo dove è difficile reperire gli ingredienti previsti dalla ricetta, ti diamo un consiglio: se inviti un ligure, o peggio, un genovese, alla tua tavola, evita di preparare la pasta al pesto; potrebbe accadere un incidente diplomatico.

E se proprio decidi di cimentarti in una salsa con pestello e mortaio per rendere omaggio al tuo ospite, non chiamarla pesto, chiamala battuto e spiegagli bene perché certi ingredienti invece che altri sono finiti nel mortaio.

L’ospite storcerà il naso ma alla fine apprezzerà la tua buona volontà e capirà la difficoltà di un emigrante a reperire le materie prime da utilizzare in cucina.

Quella che leggerai, quindi, è una guida di sopravvivenza, un vademecum di informazioni da conoscere e da utilizzare nella terra dei tuoi avi e fuori quando all’orizzonte si profila l’argomento…pesto!

Curiosità storiche sul pesto

Anche se qualcuno proverà a farti credere il contrario, il pesto alla genovese non è per nulla una ricetta antica.

Il primo documento scritto che menziona il pesto è la “Cuciniera Genovese” di Giovan Battista Ratto che apparve intorno al 1860.

La ricetta contenuta nel libro recita così: “prendete tre o quattro spicchi di aglio, basilico o, in mancanza di questo, maggiorana e prezzemolo, formaggio d’Olanda e parmigiano mescolati e grattugiati insieme. Pestate il tutto nel mortaio finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e gli gnocchi (trofie) unendovi anche un po’ d’acqua calda, senza sale, per renderlo più liquido”.

In passato tutto ciò che era lavorato con il mortaio poteva definirsi genericamente “battuto”, cioè franto mediante l’azione dell’apposito pestello, strumento che i liguri utilizzano volentieri in cucina. 

Nel tempo, il pesto ha conquistato il mondo, in parte grazie all’emigrazione nelle Americhe tra l’Ottocento e il Novecento. 

Ingredienti, strumenti e segreti della ricetta

Il basilico è l’ingrediente principe del pesto alla genovese.

Fa parte del corredo cromosomico di un genovese avere una particolare attenzione e cura per il basilico.

Sono tanti coloro che lo seminano in vaso sul balcone per goderne l’aroma e per avere la soddisfazione di crescerlo come una propria creatura, di coglierlo e gustarlo mille volte più buono di quello acquistato.

Il basilico viene bagnato ogni giorno, viene pulito dalle erbacce e potremmo scommettere che qualcuno cerchi di parlare con le piantine per stimolarne la crescita!

Ogni genovese DOC che si rispetti ha sempre un vasetto di pesto pronto in frigo; non si sa mai, potrebbe essere necessario all’improvviso. 

La ricetta autentica richiede il basilico di Pra’, una varietà riconosciuta con il marchio DOP che si coltiva nel ponente di Genova, praticamente impossibile da trovare nei paesi oltreoceano.

La sua coltivazione risale a tempi antichi, e il basilico, originariamente considerato diabolico, è diventato un tesoro della Liguria.

Ma attenzione, quello DOP appartiene solo al genere “ocimum basilicum”, ha specifiche zone ed epoche di produzione, sementi e caratteristiche, ambienti di coltivazione e modalità di raccolta propri.

Insomma è una faccenda complicata. Al mercato lo si riconosce perché ha ancora le radici che vengono avvolte insieme alla terra nella carta in modo tale da conservarlo il più a lungo possibile.

La sua raccolta avviene prima della fioritura per preservare gli oli essenziali che conferiscono al Pesto il suo aroma unico. 

E qui passiamo alle note dolenti: il basilico non può essere portato fuori dai confini della regione sotto forma di vegetale.

In brevissimo tempo e quasi magicamente perde il suo dolce e tipico aroma per trasformarsi in un banale e non gradito sapore di menta.

Il basilico è come il principe azzurro di una fiaba che, lasciato il suo regno, si trasforma per un sortilegio in un brutto rospo. Sembra una storia, ma tutto ciò corrisponde a verità.

Lontano dal mare e dall’area della Liguria il basilico perde il suo aroma, quasi soffrisse, come ogni emigrante, di grande malinconia e magone di casa.

Le donne che emigravano cucivano dei semi di basilico nell’orlo della gonna per aggirare il divieto di importazione di piante e semi, con la segreta speranza di poterli piantare in America ed ottenere le preziose piantine.

Gli altri ingredienti chiave previsti dalla ricetta del pesto alla genovese sono: aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Fiore Sardo DOP e sale marino a grana grossa.

Tradizionalmente, il pesto veniva preparato nel mortaio, ma l’introduzione del frullatore ha rivoluzionato la sua preparazione.

Nonostante le critiche da parte dei puristi, non lasciarti incantare, il frullatore ha contribuito a diffondere la salsa genovese in tutto il mondo, rendendola accessibile a un pubblico più vasto e anche i genovesi ne fanno largo uso per risparmiare tempo.

Ma il mortaio sta lentamente riconquistando il suo spazio, soprattutto nelle preparazioni casalinghe e in alcuni ristoranti. 

Imparare ad utilizzarlo ti permetterà di avere sempre a disposizione un pezzettino del tuo paese di origine. Lo sapevi che nelle famiglie liguri ci sono mortai antichissimi che le donne di casa si tramandano di generazione in generazione?

La salsa Genovese nelle Americhe

L’emigrazione dei Liguri nelle Americhe ha giocato un ruolo significativo nella diffusione del Pesto Genovese oltre i confini italiani.

Nel corso del tempo, il Pesto è diventato un simbolo di identità per i discendenti degli emigranti liguri.

Insieme alla ricetta si cercava di portare con sé il calore dei paesaggi litoranei e il verde delle montagne, anche se riprodurlo non era affatto facile per l’irreperibilità degli ingredienti.

Un alfiere del pesto nel paese a stelle e strisce è stato il grande Frank Sinatra, memore dei sapori della terra materna, che si trovava nel comune di Lumarzo, in Val Fontanabuona, nell’entroterra di Genova.

Il grande cantante strinse una profonda amicizia con un noto ristoratore genovese al quale chiedeva di seguirlo nei suoi concerti allestendo una cucina improvvisata nella quale preparare le trofie al pesto e i “paffutelli alla Frank”.

La specialità che porta il suo nome è una pasta ripiena condita con una gustosa crema al basilico che si può ancora gustare in un rinomato ristorante genovese.

A Camogli, in passato, veniva spesso usato un formaggio, portato dal Sudamerica dai naviganti e chiamato per la sua provenienza “Argentin”: più economico dei formaggi tradizionalmente usati, sostituiva in molte famiglie il pecorino e il parmigiano.

Se potessimo chiedere a una vecchia massaia cos’è il pesto probabilmente ce lo direbbe con un sorriso enigmatico magari enunciando genericamente gli ingredienti della ricetta.

E poi aggiungerebbe mefistofelicamente: “in quanto alle dosi, bella Madonna cara, regolatevi da voi e che la provvidenza vi assista. Per fare un buon pesto bisogna nascerci, come si nasce poeti!”

 E se non ci sei nato, niente panico, vieni qui ad assaggiarlo e ad imparare a farlo. Noi ti forniamo pestello e mortaio, tu ci metti l’olio di gomito.

C’è un ingrediente segreto nel pesto che la vecchia massaia non ti svelerà mai e che rende diversa la salsa preparata in ogni casa: è la famiglia. Quella nessuno potrà mai contestarla!

E tu, conosci l’ingrediente che fa della ricetta il vostro segreto familiare?