Se quisermos falar de alimentos na Ligúria e em Génova, em particular, basta dizer pesto e não há necessidade de mais nada.

É o segundo molho mais conhecido do mundo depois do molho de tomate, bem como o símbolo indiscutível da culinária da Ligúria.

Simples e saboroso, pode ser facilmente adaptado a mil usos, de acordo com as necessidades e hábitos de quem o prepara.

Para os ligurianos, o pesto é um companheiro de vida que se aprende a apreciar desde a infância, em pratos de massa ou sopa de legumes: algo que fica para sempre gravado na memória olfativa como um alimento original.

Quase uma espécie de alimento materno que não pode ser ignorado. É parte integrante da identidade da Ligúria, praticamente um pedaço insubstituível de DNA.

E é também um tema intocável, sobre o qual um liguriano não está disposto a ceder: o pesto como é feito em Génova não pode ser encontrado em mais lado nenhum!

Se você é descendente de genoveses e mora em um lugar onde é difícil encontrar os ingredientes exigidos pela receita, nós lhe damos um conselho: se você convidar um liguriano, ou pior, um genovês, para sua mesa, evite preparar massas com pesto; Um incidente diplomático pode acontecer.

E se você realmente decidir experimentar um molho com pilão e argamassa para homenagear seu convidado, não chame de pesto, chame-o de batido e explique bem por que certos ingredientes em vez de outros foram parar na argamassa.

O hóspede torcerá o nariz, mas no final apreciará a sua boa vontade e compreenderá a dificuldade de um emigrante em encontrar as matérias-primas a serem usadas na cozinha.

O que você vai ler, portanto, é um guia de sobrevivência, um manual de informações para conhecer e usar na terra de seus antepassados e fora dela quando o assunto surgir no horizonte… Pesto!

Curiosidades históricas sobre o pesto

Embora alguns tentem fazer você acreditar o contrário, pesto alla genovese não é de forma alguma uma receita antiga.

O primeiro documento escrito mencionando pesto é a “Cuciniera Genovese” de Giovan Battista Ratto que apareceu por volta de 1860.

A receita do livro diz o seguinte: “Pegue três ou quatro dentes de alho, manjericão ou, na falta disso, manjerona e salsa, queijo holandês e queijo parmesão misturados e ralados. Esmague tudo em uma argamassa até que seja reduzido a uma pasta. Em seguida, dissolver com bastante óleo fino. Lasanha, tagliolini e nhoque (trofie) são temperados com essa carne picada, adicionando um pouco de água quente, sem sal, para torná-la mais líquida”.

No passado, tudo o que era trabalhado com uma argamassa podia ser definido genericamente como “beatuto”, ou seja, esmagado pela ação do pilão especial, uma ferramenta que os ligurianos usam voluntariamente na cozinha.

Com o tempo, o pesto conquistou o mundo, graças, em parte, à emigração para as Américas entre os séculos XIX e XX.

Ingredientes, ferramentas e segredos da receita

O manjericão é o principal ingrediente do pesto alla genovese.

Faz parte da composição cromossômica de um genovês ter uma atenção e um cuidado especial com o manjericão.

Há muitos que o semeiam em potes na varanda para apreciar seu aroma e ter a satisfação de cultivá-lo como sua própria criatura, de colhê-lo e prová-lo mil vezes melhor do que o comprado.

O manjericão é regado todos os dias, é limpo de ervas daninhas, e podemos apostar que alguém tenta conversar com as mudas para estimular seu crescimento!

Todo DOC genovês que se preze sempre tem um pote de pesto pronto na geladeira; Você nunca sabe, você pode precisar disso de repente.

A receita autêntica pede manjericão de Pra’, uma variedade reconhecida com a marca DOP que é cultivada no oeste de Gênova, praticamente impossível de encontrar em países ultramarinos.

Seu cultivo remonta aos tempos antigos, e o manjericão, originalmente considerado diabólico, tornou-se um tesouro da Ligúria.

Mas atenção, a DOP pertence apenas ao gênero “ocimum basilicum”, possui áreas e períodos específicos de produção, sementes e características, ambientes de cultivo e métodos de colheita.

Em suma, é uma questão complicada. No mercado você pode reconhecê-lo porque ele ainda tem as raízes que são embrulhadas junto com a terra em papel de forma a preservá-lo pelo maior tempo possível.

Sua colheita ocorre antes da floração para preservar os óleos essenciais que dão ao Pesto seu aroma único.

E aqui passamos aos pontos doloridos: o manjericão não pode ser levado para fora das fronteiras da região em forma vegetal.

Em pouquíssimo tempo e quase magicamente perde seu aroma doce e típico para se transformar em um sabor banal e indesejável de menta.

Basílio é como o príncipe encantado em um conto de fadas que, tendo deixado seu reino, é transformado por um feitiço em um sapo feio. Parece uma história, mas é verdade.

Longe do mar e da região da Ligúria, o manjericão perde o aroma, quase como se sofresse, como todo emigrante, de grande melancolia e saudade.

As mulheres que emigraram costuravam sementes de manjericão na bainha de suas saias para contornar a proibição da importação de plantas e sementes, com a esperança secreta de poder plantá-las na América e obter as preciosas mudas.

Os outros ingredientes-chave incluídos na receita de pesto genovês são: alho de Vessalico, pinhões de Pisa, Riviera Ligure DOP extra virgin azeite, Parmigiano Reggiano DOP, Fiore Sardo DOP e sal marinho de grão grosso.

Tradicionalmente, o pesto era preparado em uma argamassa, mas a introdução do liquidificador revolucionou seu preparo.

Apesar das críticas dos puristas, não deixe que isso o encante, o liquidificador ajudou a espalhar o molho genovês por todo o mundo, tornando-o acessível a um público mais amplo, e os genoveses também fazem uso extensivo dele para economizar tempo.

Mas a argamassa está lentamente recuperando seu espaço, especialmente nos preparativos caseiros e em alguns restaurantes.

Aprender a usá-lo permitirá que você tenha sempre um pedaço do seu país de origem disponível. Você sabia que nas famílias da Ligúria existem morteiros antigos que as mulheres da casa transmitem de geração em geração?

Molho Genovese nas Américas

A emigração de ligurianos para as Américas desempenhou um papel significativo na disseminação do Pesto Genovese para além das fronteiras da Itália.

Ao longo do tempo, Pesto tornou-se um símbolo de identidade para os descendentes de emigrantes da Ligúria.

Junto com a receita, tentamos trazer conosco o calor das paisagens litorâneas e o verde das montanhas, mesmo que reproduzi-lo não fosse nada fácil devido à indisponibilidade dos ingredientes.

Um porta-estandarte do pesto no país das estrelas e listras era o grande Frank Sinatra, atento aos sabores de sua pátria, que ficava no município de Lumarzo, em Val Fontanabuona, no interior de Gênova.

O grande cantor formou uma profunda amizade com um conhecido restaurateur genovês a quem pediu para acompanhá-lo em seus shows, montando uma cozinha improvisada para preparar trofie com pesto e “paffutelli alla Frank”.

A especialidade que leva seu nome é uma massa recheada coberta com um saboroso creme de manjericão que ainda pode ser apreciado em um renomado restaurante genovês.

Em Camogli, no passado, era muito usado um queijo, trazido da América do Sul por marinheiros e chamado de “argentino” por causa de sua origem: mais barato que os queijos tradicionalmente usados, substituiu pecorino e parmesão em muitas famílias.

Se pudéssemos perguntar a uma velha dona de casa o que é pesto, ela provavelmente nos diria com um sorriso enigmático, talvez indicando os ingredientes da receita genericamente.

E então acrescentaria Mefistófeles: “Quanto às doses, linda querida Nossa Senhora, deixai-vos determinar e que a Providência vos ajude. Para fazer um bom pesto você tem que nascer com ele, como você nasce poeta!”

E se você não nasceu lá, não entre em pânico, venha aqui provar e aprender a fazer. Nós fornecemos-lhe um pilão e argamassa, você coloca graxa de cotovelo nele.

Há um ingrediente secreto no pesto que a velha dona de casa nunca lhe revelará e que torna o molho preparado em cada casa diferente: é a família. Ninguém jamais poderá contestar isso!

E você, conhece o ingrediente que faz da receita o seu segredo de família?