Si queremos hablar de comida en Liguria y Génova en particular, basta con decir pesto y no hay necesidad de nada más.

Es la segunda salsa más conocida del mundo después de la salsa de tomate, así como el símbolo indiscutible de la cocina de Liguria.

Sencillo y sabroso, se puede adaptar fácilmente a mil usos, según las necesidades y hábitos de quien lo prepara.

Para los ligures, el pesto es un compañero de vida que se aprende a apreciar desde la infancia, en platos de pasta o sopa de verduras: algo que queda grabado para siempre en la memoria olfativa como un alimento original.

Casi una especie de alimento materno que no se puede ignorar. Es una parte integral de la identidad de Liguria, prácticamente una pieza insustituible de ADN.

Y también es un tema intocable, en el que un ligur no está dispuesto a transigir: ¡el pesto tal como se hace en Génova no se puede encontrar en ningún otro lugar!

Si eres descendiente de genoveses y vives en un lugar donde es difícil encontrar los ingredientes que requiere la receta, te damos un consejo: si invitas a tu mesa a un ligure, o peor aún, a un genovés, evita preparar pasta con pesto; Podría ocurrir un incidente diplomático.

Y si realmente decides probar suerte con una salsa con mortero para homenajear a tu invitado, no lo llames pesto, llámalo batido y explica bien por qué ciertos ingredientes en lugar de otros terminaron en el mortero.

El huésped levantará la nariz pero al final apreciará su buena voluntad y comprenderá la dificultad de un emigrante para encontrar las materias primas que se utilizarán en la cocina.

Lo que leerás, por lo tanto, es una guía de supervivencia, un manual de información para conocer y usar en la tierra de tus antepasados y fuera cuando el tema se asoma en el horizonte… ¡pesto!

Curiosidades históricas sobre el pesto

Aunque algunos intentarán hacerte creer lo contrario, el pesto alla genovese no es en absoluto una receta antigua.

El primer documento escrito que menciona el pesto es la «Cuciniera Genovese» de Giovan Battista Ratto, que apareció alrededor de 1860.

La receta del libro dice lo siguiente: «Tome tres o cuatro dientes de ajo, albahaca o, en su defecto, mejorana y perejil, queso holandés y queso parmesano mezclados y rallados. Triturar todo en un mortero hasta que quede reducido a una pasta. Luego se disuelve con abundante aceite fino. La lasaña, los tagliolini y los ñoquis (trofie) se sazonan con esta carne picada, añadiendo un poco de agua caliente, sin sal, para hacerla más líquida».

Antiguamente, todo lo que se trabajaba con un mortero se podía definir genéricamente como «beatuto», es decir, aplastado por la acción del mortero especial, herramienta que los ligures utilizaban de buen grado en la cocina.

Con el tiempo, el pesto conquistó el mundo, gracias en parte a la emigración a las Américas entre los siglos XIX y XX.

Ingredientes, herramientas y secretos de la receta

La albahaca es el ingrediente principal del pesto alla genovese.

Es parte de la composición cromosómica de un genovés tener una atención y un cuidado particular por la albahaca.

Son muchos los que lo siembran en macetas en el balcón para disfrutar de su aroma y tener la satisfacción de cultivarlo como su propia criatura, de recogerlo y degustarlo mil veces mejor que el comprado.

La albahaca se riega todos los días, se limpia de malas hierbas y podríamos apostar que alguien intenta hablar con las plántulas para estimular su crecimiento.

Todo DOC genovés que se precie siempre tiene un frasco de pesto listo en la nevera; Nunca se sabe, es posible que lo necesites de repente.

La receta auténtica requiere albahaca de Pra’, una variedad reconocida con la marca DOP que se cultiva en el oeste de Génova, prácticamente imposible de encontrar en los países de ultramar.

Su cultivo se remonta a la antigüedad, y la albahaca, originalmente considerada diabólica, se ha convertido en un tesoro de Liguria.

Pero cuidado, la DOP pertenece solo al género «ocimum basilicum», tiene áreas y períodos específicos de producción, semillas y características, ambientes de cultivo y métodos de recolección.

En resumen, es un asunto complicado. En el mercado se puede reconocer porque todavía tiene las raíces que se envuelven con la tierra en papel de tal manera que se conserva el mayor tiempo posible.

Su cosecha se realiza antes de la floración para preservar los aceites esenciales que le dan al Pesto su aroma único.

Y aquí pasamos a los puntos dolorosos: la albahaca no se puede tomar fuera de las fronteras de la región en forma vegetal.

En muy poco tiempo y casi por arte de magia pierde su aroma dulce y típico para convertirse en un banal e inoportuno sabor a menta.

Basilio es como el príncipe azul de un cuento de hadas que, habiendo abandonado su reino, se transforma por un hechizo en un sapo feo. Parece un cuento, pero es verdad.

Lejos del mar y de la zona de Liguria, la albahaca pierde su aroma, casi como si sufriera, como todo emigrante, una gran melancolía y nostalgia.

Las mujeres que emigraron cosían semillas de albahaca en el dobladillo de sus faldas para eludir la prohibición de importar plantas y semillas, con la secreta esperanza de poder plantarlas en América y obtener las preciadas plántulas.

Los otros ingredientes clave incluidos en la receta de pesto genovés son: ajo de Vessalico, piñones de Pisa, aceite de oliva virgen extra Riviera Ligure DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Fiore Sardo DOP y sal marina de grano grueso.

Tradicionalmente, el pesto se preparaba en un mortero, pero la introducción de la licuadora revolucionó su preparación.

A pesar de las críticas de los puristas, no dejes que eso te encante, la licuadora ha ayudado a difundir la salsa genovesa por todo el mundo, haciéndola accesible a un público más amplio, y los genoveses también hacen un uso extensivo de ella para ahorrar tiempo.

Pero el mortero está recuperando poco a poco su espacio, sobre todo en preparaciones caseras y en algunos restaurantes.

Aprender a usarlo te permitirá tener siempre disponible un pedazo de tu país de origen. ¿Sabías que en las familias de Liguria hay morteros antiguos que las mujeres de la casa transmiten de generación en generación?

Salsa genovesa en las Américas

La emigración de los ligures a las Américas jugó un papel importante en la difusión del pesto genovés más allá de las fronteras de Italia.

Con el tiempo, el pesto se ha convertido en un símbolo de identidad para los descendientes de los emigrantes de Liguria.

Junto con la receta, intentamos llevar con nosotros la calidez de los paisajes costeros y el verde de las montañas, aunque reproducirlo no fue nada fácil debido a la falta de disponibilidad de los ingredientes.

Un abanderado del pesto en el país de las barras y las estrellas fue el gran Frank Sinatra, atento a los sabores de su patria, que se encontraba en el municipio de Lumarzo, en Val Fontanabuona, en el interior de Génova.

El gran cantante trabó una profunda amistad con un conocido restaurador genovés al que pedía que le acompañara en sus conciertos, montando una cocina improvisada en la que preparar trofie con pesto y «paffutelli alla Frank».

La especialidad que lleva su nombre es una pasta rellena cubierta con una sabrosa crema de albahaca que todavía se puede disfrutar en un famoso restaurante genovés.

En Camogli, en el pasado, se usaba a menudo un queso, traído de América del Sur por los marineros y llamado «argentino» por su origen: más barato que los quesos utilizados tradicionalmente, reemplazó al pecorino y al parmesano en muchas familias.

Si pudiéramos preguntarle a una anciana ama de casa qué es el pesto, probablemente nos lo diría con una sonrisa enigmática, tal vez indicando los ingredientes de la receta de forma genérica.

Y luego añadía mefistofélicamente: «En cuanto a las dosis, hermosa y querida Virgen, dejaos determinar y que la Providencia os asista. ¡Para hacer un buen pesto hay que nacer con él, como se nace poeta!».

Y si no naciste allí, que no cunda el pánico, ven aquí a probarlo y aprender a hacerlo. Te proporcionamos un mortero, le pones grasa en el codo.

Hay un ingrediente secreto en el pesto que la vieja ama de casa nunca te revelará y que hace que la salsa que se prepara en cada hogar sea diferente: es la familia. ¡Nadie podrá discutirlo!

Y tú, ¿conoces el ingrediente que hace que la receta sea tu secreto familiar?